手仕事の季節

季節の便りで、和歌山から青梅、兵庫の但馬から実山椒が送られてきました。毎年のこととはいえ、ワクワクしながら、手仕事を始めます。

まずは、実山椒の処理からです。
せっかく、摘みたてをいただいたので、すぐに下処理をします。そのままおいておくと、どんどん実が硬くなっていきます。水煮にして冷凍保存しておくと、1年中使いたいときに使いたい分だけ使えます。簡単にできるしょうゆ漬けは、ご飯のお供や魚の煮物の風味づけになる保存食です

実山椒の水煮は、
①小枝から実山椒の実を外し、ざっと洗って水気をきります。実を小枝から外すとき、臭いやあくが手につくのが嫌なときには、ポリ手袋をするとよいでしょう。細い小枝は取り除いた方が、口当たりが良いとは思いますが、めんどくさい場合はとらなくても構わないと思います。
②鍋にたっぷりの湯を沸かして実山椒を入れて、中火で10分間ゆでてから、実がつぶれる位になったら、ざるにあげます。
③たっぷりの水に1時間位さらします。途中で2～3回水をかえて、水気をきります。実を1つ食べてみて、えぐみがなければokです。
④キッチンペーパーの上に実を広げて、水気をしっかりと拭き取ります。ジブロックにいれて、冷凍庫で保存します。
醤油漬けにする場合は、熱湯消毒したきれいな瓶に水煮にした山椒をいれ、ひたひたに漬かる位に醤油を注ぎ、冷蔵庫に入れて保管すれば、半年くらいは保存できます。私は、鰯や鯵、鮎の煮付けの時に、臭みけしによく使います。

山椒の醤油漬け　　　　　　　青梅のシロップ煮　　　　　　　昨年の梅干し

続いて梅干しです。
少量の梅干しを漬けるとき、重石や漬物容器は使用しないで、ジブロックで漬けています。
①梅のなり口に付いているヘタを、竹串や爪楊枝で取り除きます。梅を、傷をつけないように洗ってから、キッチンペーパーで丁寧にふきます。
②ボウルに梅1kgに対し、塩170gをまんべんなくまぶしていきます。ジブロックに塩をまぶした梅を入れて、平にならしてから空気を抜いて口を閉めます。早く梅酢が上がるためには、鍋に水を入れて重石替わりにして、ジブロックにのせ時々表裏を返します。
③ 暗くて涼しい場所において、 数日すると透明な梅酢が上がってきます。袋の中の空気を適宜抜いて、梅が梅酢につかっている状態を常に保ちます。
④本来ですと、赤紫蘇を塩でもんで絞ってから梅酢に漬けると、赤梅酢ができますが、今は市販の赤梅酢もあり、それにつけて2～3か月たつと味も落ちついてきます。1年位たつと、まろやかな梅干しになります。
少々しょっぱく感じる梅干しかもしれませんが、ドレッシングに刻んで入れたり、梅和えの和え衣につかいます。

青梅のシロップ煮は、煮てから3日目には食べることができます。
材料は、青梅1kgに、水カップ2+1/2と砂糖250gです。
①まず青梅は水で洗い、ようじでなり口についているヘタを取り除きます。梅の表面全体に縫い針の先で軽く穴をあけていきます。これは、煮ているときに皮が破れなくするためです。
②ステンレスかホウロウの鍋に、青梅を入れてかぶるぐらいの水をはり、1時間以上弱火でゆでていきます。そのまま水温が下がるまで流水を細く流し入れ、たっぷりの水に半日ほどつけて、青梅のアクをきます。
③鍋に、分量の砂糖と水を入れて軽く煮立てて火を止めます。このみつの中に水気をきった青梅を静かに並べ入れ、そのまま冷めるまでおいておきます。2日目ぐらいで青梅に甘みが含まれてきて、食べることができます。
冷たく冷やして食べると、初夏のデザートとして、とてもさわやかなお菓子になります。青梅を付けていたみつは、水や炭酸で割って飲むと、とてもおいしいです。

ダイニングテーブルの上で、チマチマと実山椒の小枝をとったり、竹串で青梅のなり口をとったり、縫い針で青梅に穴をあけていったりと、時間のかかる手仕事です。途中、香りをかぎながら、また手触りを感じながらの作業は、とても楽しいものがあります。これが終わると、「こんどはラッキョウかな」などと思っております。

高増雅子（フォーラム理事）